L’origine del gelato a Firenze

Anche se siamo quasi alla fine dell’estate, chi non ha voglia di mangiare un bel gelato? Conoscete l’origine di questa prelibatezza? In questo articolo vi racconterò che Firenze non è solo la culla del Rinascimento, ma anche quella del gelato.

I primordi del gelato

La voglia di assaporare qualcosa di dolce e di freddo durante la stagione estiva è sicuramente molto antica, se si pensa che già nella Bibbia si racconta che Isacco offrì al padre Abramo una bibita fresca con latte di capra e neve per combattere il caldo. In estate gli antichi greci preparavano bevande rinfrescanti con miele, limone, succo di melograno mescolato con ghiaccio e ai banchetti degli imperatori romani erano servite macedonie con miele e neve. In Cina il riso bollito veniva mescolato con erbe e latte, messo poi nella neve a solidificare. In Sicilia durante la dominazione araba del sec. IX, furono introdotte bevande ghiacciate di tipo sorbetto (dall’arabo sherbet – dolce neve) con succhi di frutta distillati (limone, arancia, tamarindo e ciliegia), mescolati con la neve dell’Etna e dolcificati con canna da zucchero portata dalla Persia.

Il dolcetto gelato conquista Caterina de’ Medici
Nozze di Caterina de’ Medici con Enrico II di Francia di Jacopo Chimenti detto Empoli, 1600. Wikimedia Commons

Durante il Rinascimento, la ricerca delle radici classiche ha riguardato non solo le tradizioni filosofiche e artistiche, ma anche quelle gastronomiche.

A Firenze un giovane di nome Ruggeri, descritto come un venditore di polli, avrebbe vinto un concorso gastronomico indetto dalla corte dei Medici il cui tema era la creazione del “piatto più singolare che si fosse mai visto”.

Ruggeri realizzò un “dolcetto gelato”, una sorta di sorbetto di acqua zuccherata e aromi. Questi sorbetti erano vere e proprie sculture che, per la loro freschezza, bellezza e gusto, attirarono l’attenzione di Caterina de’ Medici, che decise di portare Ruggeri con sé alla corte di Francia. Il sorbetto era una delle prelibatezze servite alle nozze della giovane Caterina con il futuro re di Francia Enrico de Valois. La fama raggiunta da Ruggeri con la sua creazione attirò l’ostilità dei cuochi francesi, e sembra che in più occasioni arrivarono persino a  picchiarlo. Si racconta che alla fine Ruggeri si sia stancato di essere il bersaglio di tanta invidia, e abbia deciso di tornare in patria. E la leggenda narra che nella lettera d’addio alla regina fiorentina di Francia, il giovane fiorentino le avrebbe svelato i segreti della sua ricetta, che iniziò a diffondersi in tutto il regno.

Il gelato di Buontalenti
Ritratto di Bernardo Buontalenti – Catalogo dei Beni Culturali

Leggende a parte, la ricetta del gelato come lo conosciamo oggi, è stata una creazione di Bernardo Buontalenti, una figura fondamentale della cultura fiorentina nel Cinquecento.  Il suo vero nome era Bernardo Timante Buonacorsi, ma era così talentoso in tutto ciò che faceva che venne chiamato Buontalenti. Un artista poliedrico di nome e di fatto, perché questo architetto fiorentino realizzò alcuni dei monumenti più belli e spettacolari di Firenze, come la Sala della Tribuna nella Galleria degli Uffizi, la grande Grotta nel giardino di Boboli che porta il suo nome, il Forte Belvedere, la facciata della chiesa di Santa Trinita e la Villa di Pratolino. Poiché Bernardo costruiva anche macchine e meccanismi per giochi pirotecnici, fu soprannominato dagli amici Bernardo delle Girandole.

Ma un altro aspetto dell’eccellenza del Buontalenti era nella gastronomia e nell’organizzazione di banchetti spettacolari per la corte medicea. Il gelato sarebbe stato creato per uno di questi eventi, talora indicato come un ricevimento per i diplomatici spagnoli, talora come il matrimonio di Maria de’ Medici con Enrico IV, futuro re di Francia, o l’inaugurazione del Forte Belvedere, di cui Buontalenti fu l’architetto.

La ricetta originale non è nota, ma Buontalenti oltre al ghiaccio, agli aromi e al miele avrebbe introdotto il latte e le uova, creando una crema fredda pastosa, diversa dal sorbetto. Famoso per le sue invenzioni, il nostro eclettico artista avrebbe creato anche una macchina per amalgamare gli ingredienti, che si girava con la manovella. Nasce così la Crema Fiorentina o Buontalenti, uno dei gusti che si possono trovare ancora oggi nelle migliori gelaterie di Firenze.

Il ghiaccio

Ma come si otteneva il ghiaccio per fare il gelato prima dell’invenzione del frigorifero?  Durante l’inverno, la neve e il ghiaccio venivano portati in edifici chiamati appunto ghiacciaie.

Lunetta di Giusto Utens con Palazzo Pitti, Giardino di Boboli e Forte Belvedere – Wikimedia Commons

Buontalenti aveva fatto realizzare a Boboli delle buche coperte da tetti conici di paglia per la conservazione del ghiaccio. Le due ghiacciaie ancora visibili nel giardino di Boboli furono progettate da Gherardo Mechini nel 1612. Non sono tanto facili da trovarle perché semi-nascoste dall’ombra degli alberi, ma le riconoscerete facilmente perchè sono costruzioni a pianta circolare parzialmente interrate, con la cupola ricoperta da mattonelle di cotto. Le lanterne che coronavano le cupole, servivano come cammino d’aerazione. All’interno si trovava la camera del ghiaccio e il vano sottostante serviva da frigorifero per il cibo e per il vino. Per questo l’accesso era previsto dal viale inferiore. L’acqua di scioglimento veniva convogliata attraverso tubi di terracotta fino agli appartamenti estivi di Palazzo Pitti (attuale Museo dei Tesori dei Granduchi), come parte di un sistema di refrigerazione dove l’acqua fresca scorreva sotto i pavimenti e attraverso delle griglie e faceva circolare l’aria fresca nelle stanze.

La ghiacciaia grande del Giardino di Boboli
Altre ghiacciaie a Firenze
La Piramide del Parco delle Cascine
Di I, Sailko, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Le ghiacciaie si sono poi diffuse in città, e sono rimaste nella toponomastica, tanto che esiste una strada che si chiama Via delle Ghiacciaie. La ghiacciaia più famosa fu costruita a forma di piramide alla fine del Settecento nel Parco delle Cascine.

Vi è venuta voglia di mangiare un bel gelato dopo la lettura di questo articolo? Se siete  amanti del gelato, durante i miei tour sarò felice di farvi conoscere le migliori gelaterie della città!

 

Katia Martinez
Storica e Guida Turistica di Firenze